A noi piace cosi:
Senza nessuna pretesa, e con tutto il rispetto per i panificatori, da sempre protagonisti dell’arte bianca, scriviamo questo post per rispondere da "amatore ad amatore" di farine di grani antichi alle molte domande che ci vengono rivolte, condividendo la nostra esperienza in cucina.
Non ce ne vogliano i più esperti che troveranno mille imprecisioni... Vi preghiamo di perdonarci e di scriverci, in modo da consentirci di aggiornare questo post, in modo che possa diventare un piccolo riferimento per chi inizia ad usare le farine di grani antichi.
Come premessa vogliamo dire che a noi i grani antichi piacciono proprio!
Avranno mille proprietà, saranno più nutrienti, digeribili, salutari ecc ecc, ma sono anche molto buoni, saporiti, profumati, e per noi vale la pena usarli anche solamente per un goloso peccatuccio di gola!
Noi adoriamo queste farine perché le riteniamo una "spremuta naturale" di grani diversi, e di tutti i gusti e i sapori che naturalmente conservano. Lo
stesso piatto se preparato con farine differenti ha sentori diversi, perché diverso è l'aroma del grano macinato ed esaltato nella macinazione a pietra.
In passato i nostri nonni probabilmente avevano a disposizione un solo tipo di farina per volta, e quindi realizzavano con quella ogni tipo di pietanza. Oggi possiamo riscoprire il sapore originario dei piatti tradizionali. In ogni caso, considerati anche i nostri gusti, il nostro modo di cucinare e che ora abbiamo a disposizione più tipi di farine e una maggiore varietà di sapori, raccogliamo a seguire alcune indicazioni su cosa noi preferiamo usare.
Lievito e farine:
Le farine di grani antichi hanno un glutine molto meno tenace delle farine che usiamo abitualmente in cucina, e per ottenere una buona lievitazione dobbiamo avere più cura dell'impasto. Lo dovremo impastare piano, senza "stressarlo" e senza strappi, evitando di usare alte velocità se utilizziamo un’impastatrice.
Quando impastiamo – preferibilmente a mano – dobbiamo farlo senza fretta, con piacere.
Vi confessiamo che per noi equivale a un anti-stress :-)
Per pasta fresca fatta in casa come tagliatelle, maltagliati, ecc ecc
Per pasta fresca fatta in casa come tagliatelle, maltagliati, ecc ecc
Di solito viene usata la farina di grano tenero, meglio la tipo 1, o la tipo 2 se le preferite più integrali, ma considerato la tipologia di pasta che di solito consumiamo, noi preferiamo aggiungere anche una parte di semola di grano duro come il nostro Cappelli. La quantità dipende dai gusti personali (dal 30-60%). Pensiamo che il grano duro aggiunga un po' più di rusticità e di ruvidità, l’ideale per consentire l’aggrappo del sugo, e al contempo consenta di tenere un po' più la cottura, e di realizzare piatti un po’ più "al dente".
Pane
Sembra incredibile come con così pochi ingredienti si riesca a realizzare varietà di pane così diverse... che dire?
Per iniziare potremo consigliare al neofita la farina di tipo 1, perché la minor quantità di crusca facilita la lievitazione. Secondo il vostro gusto potrete poi sperimentare l’utilizzo della farina che preferirete, sbizzarrendovi anche nel mescolarle insieme.
Anche qui il grano duro (Cappelli), se aggiunto in parte, può dare quel sapore particolare che ricordiamo nelle varietà di pane diffuse soprattutto nel meridione.
Per pane "tipo Toscano" consigliamo il Verna.
Il Gentil Rosso permette di ottenere un pane molto profumato, dal colore rossastro. Ha una tenacia molto bassa, e per questo a noi il pane realizzato con questa varietà viene sempre basso, e tende ad allargarsi molto.
Molte persone ci riferiscono di usare con buoni risultati le "macchinette per il pane" che fanno tutto automaticamente.
Altri ancora ci segnalano di usare pasta madre di grano "moderno" o una percentuale di circa 10%-20%, ottenendo una maggiore lievitazione e maneggevolezza nell'impasto, e conservando allo stesso tempo sapori e aromi.
Noi lo preferiamo naturale al 100%.
Torte, focacce e biscotti
Qui è l'apoteosi del sapore e del vostro gusto! Quando ci sembrava che il Gentil Rosso fosse il Re della friabilità per biscotti e torte, e che usandola anche con il tipo 2 (semi-integrale), aromi e profumi prevalevano in modo tale che nemmeno si notava che fosse una farina quasi integrale, abbiamo riscoperto il Verna e l'Ardito che ci sembra diano anche loro un tocco di magia al dolce.
Sarà perché ci piacciono tanto i dolci, e quindi scegliere è difficile, ma volendo fare i pignoli forse potremo dire che il Verna consente una maggiore lievitazione, mentre l'Ardito (tipo 1) è l’ideale per le torte meno rustiche, perché è un po' meno integrale e ha un sapore più delicato. Il Gentil Rosso lo terremo per i biscotti, e per quei dolci friabili che verranno arricchiti dal suo particolare profumo.
Se avete osservazioni e consegli scriveteci! saremo lieti di aggiornare :-)